浓缩乳制品、乳粉征求意见稿修订解读

2020年4月8日，卫生健康委员会食品安全标准审评委员会秘书处发布《关于征求乳粉等6项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函》（以下简称《征求意见稿》），食品伙伴网将征求意见稿与对应现行有效版本中主要变化点进行梳理分析，修订情况如下：

1.《食品安全国家标准 浓缩乳制品（征求意见稿）》主要变化

本次将《食品安全国家标准 炼乳》（GB13102-2010）标准名称调整为《食品安全国家标准 浓缩乳制品》。征求意见稿体现食品安全风险总体控制及贴近实际生产的原则。食品工业用浓缩乳有标准可依，有利于行业的原料供应多样的发展，扩大配料的使用选择。产品工艺上增加脱脂或不脱脂，丰富产品的可选种类。按照现在冷链运输产业的发展，在保证产品安全的前提下，支持产品采用不同杀菌工艺，对加工中不进行任何热处理的食品工业用浓缩乳也予以标准支持，使得此原料的指标更贴近实际合理的使用，利于行业发展。另外，产品标示更完整，也易于产品的识别。

（1）修改标准名称

增加食品工业用浓缩乳（Concentrated milk）的品类及相关要求，将标准名称调整为《食品安全国家标准 浓缩乳制品》。

（2）扩大标准的适用范围，修改术语和定义

现行的炼乳标准中未包含脱脂和部分脱脂炼乳产品，导致该产品只能按照调味料等标准进行生产销售；同时行业缺少浓缩乳标准，相关产品只能套用巴氏杀菌乳等标准进行生产经营。为此，征求意见稿中将适用范围扩大，包含部分脱脂、脱脂的炼乳产品及食品工业用浓缩乳产品。

修改淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳定义中对产品状态、来源范围和工艺的表述，增加食品工业用浓缩乳的定义。

（3）修改感官要求的表述

a. 修改淡炼乳、加糖炼乳与调制炼乳的色泽、滋味气味、组织状态的描述；

b. 增加浓缩乳色泽、滋味、气味、组织状态的要求。

（4）修改理化指标，修订检测方法

a. 删除加糖炼乳和调制加糖炼乳蔗糖的指标；

b. 对脂肪、乳固体指标要求进行相应调整；

c. 增加淡炼乳、加糖炼乳中部分脱脂产品非脂乳固体的指标，以保证产品浓缩后达到足够的蛋白质含量；

d. 增加蛋白质检测中氮折算系数的注释，浓缩乳、淡炼乳和加糖炼乳按照6.38计算；调制炼乳由于会引入其他氮源，故按照复合食品的6.25计算；

e. 增加食品工业用浓缩乳理化指标。

（5）修改微生物限量要求

a. 将微生物要求分为致病菌限量和其他微生物限量；

b. 征求意见稿将之前按照产品品类区分淡炼乳和调制淡炼乳是否需要达到商业无菌，改为按照杀菌工艺区分，采用商业无菌工艺的应符合商业无菌要求；

c. 其他杀菌工艺的淡炼乳、调制淡炼乳，经热处理的食品工业用浓缩乳以及加糖炼乳、调制加糖炼乳的致病菌限量直接引用GB 29921的规定；对其他微生物限量也分别作出要求，如对菌落总数指标进行调整，杀菌工艺的炼乳微生物要求中菌落总数下限由30000CFU/g CFU/g 调整为10000CFU/g；

d. 增加加工中不进行任何热处理的食品工业用浓缩乳的微生物限量要求。

（6）其他

a. 将食品添加剂和营养强化剂的要求进行修改；

b. 新增使用浓缩乳产品配料的标识要求。

2.《食品安全国家标准 乳粉（征求意见稿）》主要变化

相较《食品安全国家标准 乳粉》（GB 19644-2010）征求意见稿增加特色奶畜乳的种类，有利于支持国内特色乳品的发展，也为后续能出现更多样的乳制品做铺垫。同时产品标示更完整，利于消费者识别。

（1）扩大乳原料范围，限定乳原料来源

将定义中的“生牛（羊）乳”改为“生乳”增加特色奶畜乳来源，与正在修订的生乳标准衔接；同时将定义中“生乳”前增加“单一品种的”的限定，防止产品掺假。

（2）扩大理化指标的乳原料范围，修订检测方法

感官要求：增加乳粉色泽要求“乳白色”；将乳粉和调制乳粉的检验方法“取适量试样置于50mL烧杯中”改为“取适量试样置于干燥、洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中”，便于实际检验操作，同时增加“冲调后”的表述。

理化指标：增加耗牛乳粉、调制耗牛乳粉、骆驼乳粉、调制骆驼乳粉、驴乳粉、调制驴乳粉、马乳粉和调制马乳粉的理化指标要求；将蛋白质、脂肪、水分的单位由“%”调整为“g/100g”；脂肪、复原乳酸度的检测方法更新。

微生物限量：将原标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的限量要求修订为“致病菌限量应符合GB29921的规定”；扩大微生物限量要求到牦牛乳粉、调制牦牛乳粉、骆驼乳粉、调制骆驼乳粉、驴乳粉、调制驴乳粉、马乳粉、调制马乳粉产品；菌落总数注释部分增加“如添加活菌，产品中活菌数应≥106CFU/g”的要求。

（3）新增产品标识要求

产品应标明“乳粉”或“调制乳粉”；牛乳粉标识为“乳粉”或“奶粉”，其他奶畜来源的乳粉应标识奶畜品种。

《征求意见稿》正在面向全社会公开征求意见（截止2020年6月3日前），为了促进行业进一步多元化，规范化，科学化发展，建议相关单位不要错过提出修订意见的宝贵机会。